Tembiú Corrientes ete Gastronomía correntina - Corrientes Chamamé

Cartelera

1 - MIENTRAS TRANSCURRE EL FESTIVAL DEL CHAMAMÉ
Diversas actividades culturales relacionadas con el Chamamé se realizarán esta semana en Corrientes

2 - CULTURA
Se confirmó la grilla de artistas de la 31ª Fiesta Nacional del Chamamé

3 - “CHAMAME QUE SUPIMOS CONSEGUIR”
El chamamé llegará a los bares notables de Buenos Aires

4 - CORRIENTES
Lorena Larrea Catterino y Osvaldo Gomez presentan "Chamamé en vuelo" antes de su gira por España

5 - CORRIENTES
A 12 años de su partida, la Peña de la ciudad rinde honores a Julio Godoy

Encuestas

Lo típico, mucho mas rico

Martes, 5 de agosto de 2014

Tembiú Corrientes ete Gastronomía correntina

Reunir recetas, formas de cocción e ingredientes de la actual comida correntina es reunir viejas recetas con que se elaboraron platos tanto dulces cómo salados en la mesa diaria, festiva o para agasajar; donde se elaboran recetas ancestrales, tanto cómo de una familia, pueblo o para recordar especialmente a sus antepasados.

Aurelio Schinini

Presentar la gastronomía correntina dentro de su contexto social, cultural y nutricional, seríaa aquella que está basada en los productos regionales, los exóticos aclimatados y asimilados por la población correntina.

Es necesario reincorporar en la dieta diaria los productos tradicionales mediante la revalorización de las prácticas nutricionales. Como también es necesario dignificar y prestigiar lo cotidiano, recordando que nuestra gastronomía está fundamentada en creencias ancestrales, donde no solo era la del comer sino la de cantar y hablar para expresar nuestras emociones.

Se debe recordar que nuestra gastronomía y su aporte a la civilización es dentro de la cultura de más de 400 años, hoy con la globalización, tan mencionada y tan temida, ya que a nuestra gastronomía comienza con la fundación de Corrientes, casi desde el principio existió una gastronomía rural y otra urbana, para una clase con poder adquisitivo y otra del campesinado, de la servidumbre o la del personal de maestranza, o aquellas que elaboraban los troperos que trasladaban ganado de un lugar a otro.

Mate, gran compañero del amanecer y por las noches, se consumió amargo, las mujeres en los días festivos bebían mate dulce, caliente o con leche. Durante el verano se bebía terere o en las horas de mucho calor, con agua fresca, con limón o con remedio yuyos. El desayuno o la merienda, el cocido está en el diario sustento de nuestra alimentación.

Se carneaba el animal y se guardaba gran parte de él, es así que la salazón, con carnes secas, al sol o al viento conservando cierta humedad es lo que hoy llamamos charques, palabra de origen quichua, principalmente en la que se faenaba en el campo y es allí de donde se traía estos productos; en piezas grandes o en tiras, todo con abundante sal y para consumirlas se desalaba clavándola y cambiando varias veces de agua; con él se elaboraba empanadas, soo kui, locros, guisos o caldos.

Para conservar las carnes se elaboraba chicharrones, de origen sureño, probablemente se trajo de Buenos Aires, Santa Fe o Entre Ríos, está usanza, que consistía en cocer o hervir carne cortada en tiras, se solía trenzar, es lo que se llama hoy en día chicharó trenzado, forma parte del avío, también el queso de chancho, el cerdo se guardaba íntegramente, desde su grasa, se elaboraba chorizos, o salazones crudas o cocidas, o en charques.

Las butifarras, se utilizaba sobre todo en los viajes, de diferentes tamaños o gustos según el agregado, siempre elaborado en tripas. Hablando de carnes para transportar y conservar estaría elmatambre, tan nuestro y presente en nuestra gastronomía, otro de los elementos del avío que se transportaba en” gurupas”.

Otras de las maneras de conservación es la de escabeches que es una forma de conservar a lo europeo, especialmente española, todo sigue el mismo paso de conservar en recipientes de vidrio, avinagrado con cebollas, ajos, zanahorias, previo paso por limones, los escabeches de animales silvestres cómo los de vizcacha, tatú, carpinchos, liebres, yacaré, jabalí o chancho de monte, o de aves, especialmente aquellas que viven en lagunas y bañados, son infaltables cuando se visita el interior.

O la de pescados, ni que decir de los de pata de cerdo, rabos, o colita de vaca, que nos dan una gustosa gelatina; siempre con el agregados de pimientas y ki’ í (nuestro ají de la mala palabra). Todo esto constituye parte de comercio tradicional correntino en ferias artesanales o alimenticias donde la persona del interior o periurbana pueda vender en forma directa sus productos.

Los quesos, una manera de guardar la leche que no se puede llegar a vender en los centros de consumo, son simples, en forma de quesos frescos, en panes, o redondos, constituyen un componente importante cómo los de la sopa paraguaya, el chipa o del mbaipy. Estos pueden comerse casi secos o en forma de queso rallado. La valorización de estos quesos es reciente cómo los que hoy en día se venden en la ferias con ajos, pimientos o de hierbas.

Las tortillas, constituía un elemento para sacar del apuro a la dueña de casa, hasta hoy en día es para agasajar al presente o para demostrar su cualidad gastronómica y su secreto es la de usar huevos frescos, y en cantidad; esto lo heredamos de los españoles, donde dicen que todo depende de ¡cantidad de huevos!, podría ser también las tortillas de mandioca, de mandió puchero, de papas, de verduras, la de siete velos (la que se elabora en el interior de Corrientes con mandioca cruda, arroz, queso y sal), la de mandió reviro, era para llevar en el avío o la matula; también los revueltos, en base de carne cocida, cebollas, pimientos, con o sin quesos y huevos.

Otra de las comidas para guardarse o conservarse, que pueden comerse calientes o frías es el mbaipy, es muy antigua, su preparación es muy sencilla, es nutritiva, puede ser el mbaipy so’o (con harina de maíz precocida, carne, sal y cebolla); mbaipy kesú (harina de maíz precocida, queso fresco, cebolla de verdeo y sal); mbaipy yakaveré (maíz blanco para locro, verduras, grasa y queso); mbaipy de choclo o mbaipy avatí ky (choclo pisado y rallado con mucho queso), estos mbaipy se hacían en ollita de hierro llamada la “morocha”. El mbaipy de pollo constituiría dentro de esta comida cómo una verdadera expresión del gusto esquisto, suele reemplazarse por mbaipy de chorizo. Cómo expresión rural se conoce el mbaipy de sangre (sangre de vaca o de cordero recién faenado) y alguna vez vi comer mbaipy de pescado. Se conoce está comida además cómo polenta.

El locro junto al puchero son caldos con maíz blanco, choclos, zapallos y verduras, algunos con porotos, todo depende de lo que lleve cómo agregado, chorizos, charques, ya secos que sea está comida para uso cotidiano, festivo o para una comida especial en días de fiesta, y en estos casos interviene el hombre donde el puchero cotidiano lo elabora la mujer, y el del día festivo el hombre.

El locro a pesar de ser argentino en general, aquí en Corrientes elaboran con variantes, siempre el locro mojado en remojo, carnes con huesos, zapallos, así tenemos ellocro so’o ku’í, el de carne seca o cecina,locro mandí’o, o locro de cuaresma que se elabora sin carne y con quesos; y elyopará, un locro con porotos en partes iguales, lleva arroz, esta comida también tiene variantes.

La comida normalmente la rutinaria, lo elabora la mujer, el asado, loslocrosde fiestas el hombre, tanto el locro cómo el puchero son de origen español (donde el machismo es exacerbado) y ya se cocinaban en tiempos de la Colonia. Se elaboraba con carne de segunda, con muchos huesos; en épocas pasadas el puchero era una comida diaria, en los hospitales, cuarteles constituía el alimento principal. En tiempos modernos se utiliza el puchero de verduras, sin carne y está de moda entre los enfermos, convalecientes y aquellos a regímenes para adelgazar.

Con la carne de puchero se elabora un revuelto donde se fríen pimientos, cebollas, la carne hervida y el agregado de huevos; también elso’o ku’í, con carne de puchero, arroz y verduras, sale cómo un guiso, se le agrega comino y pimienta dependía si lo freían con grasa de cerdo, vacuna o en aceite.

Sopa paraguaya, constituye una de las herencias de la inmigración paraguaya, que se elabora con harina de maíz, queso y huevos, es un producto del decir de Margarita Miró del sincretismo Guaraní-español. Los Guaraníes que consumían comidas pastosas cómo el mbaipy y los españoles a su llegada incorporan el queso y los huevos cómo así también la leche. Hay tantas versiones de esta comida cómo familias hayan en Corrientes, ya que de esta comida lo han hecho suya; todo depende de la calidad del maíz, del queso fresco, los huevos y la leche (o con cuajadas), a pesar de ser una comida festiva, en la actualidad se encuentra en comederos y en los llamados negocios de “comidas para llevar”. Es una de las comidas que integra el avío.

La grasa es un elemento importante que se elabora en el campo y en la periferia de nuestras ciudades, sustituye al aceite, puede ser de cerdo o de vaca, se conserva bastante tiempo, se mejora su gusto con el agregado de especias, ajo y cebolla. Se elabora luego de las faenas.

El chicarrón, se prepara tanto de carne de cerdo o de vaca, se prepara con carne gorda, en olla de hierro, se frita en su propia grasa, cuando este frito se le agrega sal y jugo de naranja (en lo posible naranja agria o apepú).

Cecina, se corta en tiritas de 2cm de ancho y se cuelga en lugar aireado, generalmente salado. El chicharrón se elabora con harina de maíz, y carne de vaca o cerdo, el chicharrón trenzado es con carne cortada en tiras de matambre, vacío y pella, con sal y jugo de naranja, se hierve por horas.

Bifes a la criolla, se hace de lomo o de cuadril, con cebollas, papas y al final huevos. Bifes koygua, semejante a los bifes a la criolla pero lleva tomates, pimientos, y tiene más jugo, se le va agregando agua para que no se seque.

Los estofados, son la base de una comida suculenta, se hierven por horas, son a partir de una carne en trozos que podría ser de carne vacuna, de cerdo o de animales de caza con el agregado de verduras algunas veces vino, salsa de tomate; es la base para comer con arroz o con fideos.

Los guisos, a manera de estofados son carnes cortadas en trozos pequeños donde se le agrega arroz o fideos, pueden ser secos o con caldo (caldudos) en el campo se conoce el guiso carrero, caldudo para sopar con pan, se hierve por horas, es famoso el guiso carrero elaborado con sobras de asado, especialmente con los huesos, lo hacían el personal de maestranza o los troperos, todo lo que quedaba de un asado que comían sus patrones y lo convertían en un guiso caldudo, especialmente con fideos mostacholi.

Asado a la olla, en ollita de hierro, si se puede en las brasas o en cocina a gas, se hierve por horas el asado con el agregado de jugo de naranja, especialmente apepú o naranja agria, luego la sal, se debe sacar seco y la carne dorada. Se sirve con mandioca.

So’o apu’a o albóndiga, probablemente de origen italiano, se elabora con carne molida, o carne pisada en el mortero, pan mojado en leche, huevos, perejil u orégano. También se elabora con harina de maíz, se amasa y se cocinan en caldo, o en salsa.

En el campo el caldo de ryguazu o sopa de gallina, es un clásico, hoy en día se ofrece a los enfermos cómo también el estofado de gallina, llamado ryguazu ka’e. el pollo o gallina hervida se lleva cómo avío.